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La pasta del grillo

di Sandro Calvani - "Ho saltato in padella una porzione di fusilli con olio extra vergine di oliva e passata di pomodoro con una grattata di Parmigiano Reggiano: la pasta ha assorbito il sugo benissimo ed era deliziosa. Poi ho cucinato una porzione con olio, pomodoro, peperoncino, alcune spezie e qualche oliva ed è risultata perfetta anche in questo caso". Così racconta Christophe Mercier, direttore accademico della scuola di alta cucina Le Cordon Bleu. L’accademia di chef più famosa nel mondo, fondata a Parigi nel 1895, coordina gli studi di 20mila studenti di novanta nazionalità, in cinquanta scuole in oltre venti Paesi.

Dov’è la novità nei fusilli col pomodoro al Cordon Bleu? Mercier ha scoperto la luna? La novità non è la ricetta della pasta col sugo di pomodoro, che conosce benissimo ognuno di noi da generazioni, ma la nuova pasta prodotta in Thailandia con il 20% di farina di grilli da un’impresa italo-thailandese. Il fondatore ha lasciato una carriera di manager della Microsoft per immergersi nell’innovazione creativa dell’alimentazione futura (bugsolutely.com). E Mercier ha voluto provarla con i criteri di qualità del Cordon Bleu.

La pasta fatta di grilli è uno dei prodotti di punta del nuovo mercato degli insetti commestibili ed è il risultato di un lungo processo di ricerca e sviluppo. Grazie alla farina di grillo, la pasta presenta un colore e una struttura simile alla pasta integrale, con un lieve retrogusto di mandorle tostate. Ma in più ha valori nutrizionali fuori dal comune, tra cui un alto livello di proteine, calcio, ferro, vitamina B12 e acidi grassi Omega.

I valori nutrizionali di Cricket Pasta sono superiori rispetto alla pasta tradizionale. Essa contiene circa il 40% di proteine in più. Inoltre, queste proteine hanno un valore biologico più alto (i grilli contengono tutti i nove aminoacidi essenziali nella giusta proporzione) e 10/15% di carboidrati in meno rispetto alla farina di grano. Inoltre la pasta di grilli apporta circa cinque volte più grassi polinsaturi e un buon apporto di acidi grassi essenziali con 1,2 g di Omega 6 e 5,5 mg di Omega 3 per ogni porzione da 55 g.

La nuova pasta contiene una doppia quantità di fibre con 3 g per porzione che equivalgono al 12% della dose giornaliera raccomandata. Essa ha un indice glicemico (GI) e carico glicemico più basso (GL) grazie al mix di carboidrati, grassi, fibre e circa il doppio contenuto di ferro e calcio. Infine vi si trova il 10% della dose giornaliera raccomandata di vitamina B12, che è assente nella pasta tradizionale di grano duro.

In questi mesi l’umanità intera sta cercando una soluzione ai problemi di sostenibilità dello sviluppo per una popolazione mondiale crescente, con sempre meno acqua a disposizione per le produzioni agricole e di bestiame. Gli insetti commestibili offrono una soluzione efficace ed economica. Gli insetti sono consumati dall’80% dei Paesi non occidentali perché sono salutari, buoni di sapore e ottimi dal punto di vista della sostenibilità. A parità di proteine prodotte, i grilli hanno bisogno di pochissimo cibo e acqua (mille volte in meno rispetto ad una mucca). Crescono molto velocemente e il 70% del loro peso è composto da proteine.

Per queste ragioni le Nazioni Unite e altre organizzazioni internazionali stanno promuovendo la diffusione degli insetti come cibo ottimo e di basso costo per l’ambiente. Inoltre l’allevamento di grilli è molto adatto alle fattorie sociali, che in Thailandia occupano oltre 20.000 contadini dedicati a produrre grilli. Siete pronti per un salto nel futuro della pasta? Secondo lo chef Erez Spiegel la pasta di grilli va ancora meglio con panna e funghi. “È risultata ottima. La pasta si abbina molto bene con i funghi. A parte i suoi eccellenti valori nutrizionali questa pasta è semplicemente buona”.

 

 

 


Rubrica di Nuovo Progetto